W dietetyce panuje prosta zasada: wszystko, co ciemne jest lepsze. Tak samo jest z ciemnym pieczywem. Choć często bardziej kaloryczne i sycące, ma niższy indeks glikemiczny i znacznie więcej cennych składników odżywczych, których w pszennym, pulchnym chlebie prawie nie ma. Warunek jednak jest jeden. Ciemny chleb musi być naprawdę ciemnym chlebem, a nie jedynie taki udawać. W sklepowej nomenklaturze ciemne to nie to samo, co razowe. Bardzo często producenci wykorzystują nasze zaufanie i brak wiedzy, dodając do chleba z białej mąki karmel lub słód, które zabarwiają ciasto i sprawiają, że wydaje nam się, iż sięgamy po pieczywo razowe. Należy czytać etykiety. Dobry chleb powinien mieć w swoim składzie tylko mąkę z pełnego przemiału, sól, wodę i zakwas. Mąka razowa powinna znajdować się na pierwszym miejscu w składzie. Jest to wskazówka, czy chleb rzeczywiście jest chlebem żytnim, czy też taką ma tylko nazwę, a większość jego masy stanowi mąka pszenna. Gotowy bochenek powinien być ciężki i zbity.
