Częstym pytaniem, jakie pada w gabinetach dietetycznych jest zastanawianie się, dlaczego oliwa jest lepsza w formie surowej, na zimno, niż poddana obróbce termicznej. Swego czasu, przy pierwszym boomie na kuchnię śródziemnomorską proponowano przecież smażenie na oliwie. Okazuje się jednak, że smażenie inicjuje proces rozkładu składników odżywczych w oliwie i sprawia, że to, co było w niej zdrowe, staje się wręcz szkodliwe. Niewskazana jest jednak również krótsza obróbka cieplna. Podgrzanie oliwy nie rozbija co prawda ani tłuszczu, ani polifenoli. Nie wzrasta w żaden sposób wartość kaloryczna tłuszczu. Zupełnie wytracamy jednak cenną witaminę E. Jeżeli potrzebujemy oliwy do przygotowania potraw, podsmażenia warzyw czy przygotowania podstawy pod gulasz, należy pilnować, aby nie rozgrzała się do przesady. Składniki lepiej dodawać do niej, gdy tłuszcz jest jeszcze chłodny. Mięso, warzywa i ryby można też ugotować na parze lub wybrać przystosowany do obróbki termicznej olej rzepakowy czy masło.
